100% ořechová pasta: jak ji poznat a proč záleží na jemnosti 20 mikronů

100% ořechová pasta obsahuje pouze rozemletá ořechová jádra. Bez přidaného cukru, olejů, emulgátorů, barviv a aromat. Právě složení ji odlišuje od mnoha sladkých ořechových krémů a pomazánek. Důležitá je ale i kvalita suroviny, způsob pražení, jemnost mletí a kontrola výroby. Podívejte se, jak vznikají ořechové pasty FAETON pro profesionály a Testini pro domácí kuchyni a podle čeho vybrat spolehlivého dodavatele.

Co je 100% ořechová pasta?

U jednodruhové 100% pasty najdete ve složení jedinou surovinu: například pražená pistáciová jádra, lískové ořechy, mandle, kešu, pekanové nebo vlašské ořechy. Jemným mletím se uvolňuje tuk přirozeně obsažený v jádrech a vzniká ořechová hmota s hladkou konzistencí. Pro její výrobu není nutné přidávat další olej.

Taková pasta slouží jako samostatná potravina i jako základ pro vlastní receptury. Sladkost, podíl ořechů ve výsledném dezertu a další ingredience určujete vy. Bez přidaného cukru přitom neznamená bez přirozeně se vyskytujících cukrů. Ty jsou součástí samotných ořechů a objeví se ve výživových údajích.

Ořechová pasta, máslo, krém a pomazánka: jaký je rozdíl?

Názvy na přední straně obalu nejsou spolehlivým vodítkem ke složení. Také výrobek označený jako ořechové máslo nebo krém může obsahovat 100 % ořechů. Jiné krémy a pomazánky jsou naopak hotové směsi s cukrem, přidanými tuky, mléčnými složkami, kakaem, emulgátory, aromaty nebo barvivy. Rozhoduje seznam ingrediencí a skutečný podíl ořechů.

Sladký krém může být správnou volbou, když hledáte hotovou pomazánku. Pro vlastní cukrářskou výrobu, zmrzlinu nebo slané vaření však 100% pasta nabízí větší kontrolu nad recepturou. Pasty a slazené krémy proto nezaměňujte automaticky v poměru 1 : 1: změnil by se podíl cukru, tuku i ořechů.

Proč u našich past záleží na jemnosti přibližně 20 mikronů?

20 mikronů, tedy 20 µm, odpovídá 0,02 mm. Tento údaj popisuje jemnost zpracování ořechových částic. U našich ořechových past dosahujeme jemnosti přibližně 20 µm dlouhým mletím ve speciálních kulových mlýnech s kontrolou teploty.

Pro zákazníka to znamená hladký pocit v ústech a jemnou strukturu. Pro cukráře, zmrzlináře a výrobce pralinek navíc snazší zapracování do krémů, náplní, ganache a zmrzlinových směsí. Jemná pasta pomáhá vytvářet homogenní výrobky bez nežádoucího hrubého ořechového vjemu.

Výsledná tekutost závisí také na druhu ořechů a teplotě. Samotná jemnost proto neznamená, že všechny pasty mají stejnou viskozitu. Při profesionálním výběru je nejlepší ověřit vzorek přímo ve vlastní receptuře.

Po jemném mletí následuje ještě filtrace na speciálních jemných sítech a magnetická kontrola. Mletí vytváří požadovanou jemnost; filtrace je dalším kontrolním krokem. Po naplnění do finálních obalů výrobky procházejí také detekcí kovů. Jde o navazující opatření, která společně podporují kontrolu výrobního procesu.

Jak vyrábíme 100% ořechové pasty FAETON a Testini

Za jednoduchým složením stojí několik navazujících výrobních a kontrolních kroků. Od vstupního třídění jader až po označení hotového balení dbáme na surovinu, texturu a dohledatelnost výrobku.

1. Optické třídění ořechů. Jádra procházejí optickými třídiči, které pomáhají vyřazovat nežádoucí příměsi, například zbytky skořápek a ořechových přepážek.
2. Pražení. Ořechy pražíme, abychom rozvinuli jejich charakteristickou chuť a vůni.
3. Drcení pražených jader. Upražená jádra zpracujeme na menší kousky pro další mletí.
4. Předmletí. Ořechovou drť předem rozemeleme na jemnější frakci.
5. Dlouhé mletí v kulových mlýnech. Za kontroly teploty vzniká homogenní, tekutá hmota s jemností přibližně 20 µm.
6. Magnetická kontrola a filtrace. Hotová pasta prochází magnetickou separací a filtrací na speciálních jemných sítech.
7. Plnění. Pastu plníme do finálních obalů.
8. Detekce kovů. Naplněné výrobky procházejí dalším kontrolním stupněm pomocí detektoru kovů.
9. Označení a etikety. Balení dostávají potřebnou identifikaci a údaje pro zákazníka.
10. Skladování a logistika. Hotové výrobky skladujeme a připravujeme k expedici.

FAETON: 25 let zkušeností se zpracováním ořechů

Jsme český výrobce s více než 25letou historií zpracování ořechů. Vlastní výroba nám umožňuje propojit výběr suroviny, třídění, pražení, mletí a plnění do jednoho navazujícího procesu.

Máme certifikovaný systém bezpečnosti potravin FSSC 22000 a jsme držiteli BIO certifikace. Informace o firmě a naše certifikáty najdete na stránce O nás – výrobce FAETON. BIO status konkrétního výrobku vždy ověřujte podle jeho označení; certifikace podniku sama o sobě neznamená, že každý výrobek v nabídce je BIO.

FAETON pro B2B, Testini pro domácí kuchyni

Ořechové pasty FAETON jsou určeny zejména cukrárnám, pekárnám, zmrzlinárnám, kavárnám, restauracím a potravinářské výrobě. Například 100% pistáciová pasta FAETON je nabízena v baleních 1 kg, 5 kg a 10 kg. Menší balení poslouží při vývoji receptur, větší při pravidelné výrobě.

Testini přináší 100% ořechové pasty v praktickém 400g balení pro koncové zákazníky. Vyzkoušejte například pistáciovou pastu Testini 400 g, lískooříškovou pastu Testini 400 g nebo pekanovou pastu Testini 400 g. Doma je využijete do kaší, jogurtů, na palačinky i při pečení.

Jak vybrat kvalitní ořechovou pastu

• Začněte složením. Chcete-li čistou pastu, hledejte 100 % konkrétních ořechů. Nápis „bez palmového oleje“ sám o sobě nevylučuje cukr ani jiné přidané tuky.
• Ověřte skutečný podíl ořechů. Přední etiketa a obrázek ořechů neříkají, kolik jich výrobek obsahuje.
• Vybírejte podle použití. Do jemného krému, pralinek nebo gelata sledujte jemnost a chování v receptuře. Do hotové snídaňové pomazánky může zákazník naopak chtít sladší chuť.
• Posuďte chuť i vůni. Pasta má odpovídat použitému druhu ořechů. U většího odběru si vyžádejte vzorek a vyzkoušejte jej ve vlastní výrobě.
• Barvu posuzujte v souvislostech. Ovlivňuje ji surovina i pražení. Výrazná zelená barva sama o sobě nedokazuje kvalitu pistáciové pasty; případná barviva ověřte ve složení.
• Zvolte vhodné balení. Velikost přizpůsobte spotřebě a doporučenému zacházení po otevření. Řiďte se podmínkami na etiketě konkrétního výrobku.

Jak vybrat dodavatele ořechových past pro B2B

U profesionálních odběrů posuzujte vedle ceny také opakovatelnost šarží, technickou dokumentaci a komunikaci výrobce. Před objednávkou se ptejte na:

• Výrobce a původ: kdo pastu vyrábí, kde se zpracovává a odkud pochází použitá surovina.
• Specifikaci: složení, alergeny, jemnost, skladování, trvanlivost a identifikaci šarže.
• Kontrolu výroby: třídění suroviny, řízení pražení a mletí, filtraci, magnetickou separaci a detekci kovů.
• Certifikace: aktuálnost a rozsah certifikátu FSSC 22000; u požadované BIO suroviny také příslušné doklady.
• Dodávky a podporu: dostupná balení, dodací podmínky a možnost konzultovat použití v konkrétní receptuře.

Porovnávejte také cenu skutečného podílu ořechů. Ilustrační příklad: výrobek se 40 % ořechů obsahuje ve 100 g jen 40 g ořechové složky. Stejné množství 100% pasty jí obsahuje 100 g. Pro poctivé porovnání nákladů je proto důležité i dávkování a složení výsledného výrobku.

Kam použít pistáciovou, lískooříškovou, mandlovou a kešu pastu?

• Pistácie: pistáciová pasta do zmrzliny a cukrářských krémů, náplní do makronek nebo pralinek.
• Lískové ořechy: 100% lískooříšková pasta do čokoládových náplní, ganache a domácích kakaových pomazánek.
• Mandle: 100% mandlová pasta do dezertů, pečiva a snídaňových misek.
• Kešu: 100% kešu pasta do jemných krémů, dipů, dresinků a omáček.
• Vlašské ořechy a pekany: pasta z vlašských ořechů do náplní a slaných omáček; pekanová pasta do dezertů s čokoládou či karamelem.

Tip do kuchyně: do hotové ovesné kaše vmíchejte lžíci pasty Testini, přidejte ovoce a podle chuti skořici. Pro jednoduchý slaný dip rozmíchejte kešu pastu s citronovou šťávou, vodou a kořením; vodu přidávejte postupně do požadované konzistence.

Časté otázky o 100% ořechových pastách

Obsahuje 100% ořechová pasta cukr nebo olej?

Obsahuje cukry a tuky přirozeně přítomné v ořeších. Do našich 100% ořechových past nepřidáváme cukr, olej ani další tuk.

Proč se na povrchu pasty odděluje olej?

U 100% past se může přirozený ořechový olej oddělit od pevnější části. Samotné oddělení oleje není známkou zhoršené kvality. Před použitím obsah důkladně promíchejte až ode dna a dodržujte skladovací podmínky na obalu.

Co znamená jemnost 20 mikronů?

Jde o údaj o jemnosti zpracování: 20 µm je 0,02 mm. Naše ořechové pasty meleme přibližně na tuto jemnost v kulových mlýnech, aby měly hladkou strukturu a dobře se zapracovávaly do receptur.

Je pistáciová pasta totéž co pistáciový krém?

Rozhoduje složení. 100% pistáciová pasta obsahuje jen pistáciová jádra. Vícesložkový pistáciový krém může obsahovat například cukr, rostlinný tuk nebo mléčné složky. Samotný název „krém“ však přítomnost přísad nedokazuje.

Jsou všechny pasty FAETON a Testini BIO?

BIO certifikaci máme jako podnik. BIO status vybírané pasty ověřujte podle označení a dokumentace konkrétního výrobku.

Kde koupit 100% ořechovou pastu od českého výrobce?

Prohlédněte si nabídku 100% ořechových past FAETON a Testini. Vyberte profesionální balení pro svou výrobu nebo 400g pastu pro domácí použití. U každé varianty zkontrolujte složení, balení a doporučené skladování.

Kabakov Evgen, Jednatel FAETON s.r.o.

Vyberte si z naší nabídky

Pasta z vlašských ořechů 100%Zobrazit produkt → Pasta z kokosu Testini, 400gZobrazit produkt → Pasta z arašídů Testini, 400gZobrazit produkt →

← Všechny tipy a rady